杏及杏仁的加工利用
2020-04-29 16:58:09   来源：   评论：0 点击：

在世界发达国家，加工的水果一般占其产量的45～70%，而我国水果的加工量仅为总产量的10～20%，远远低于发达国家水平，因而具有极大的发展潜力。

除鲜食外，加工利用不仅是解决杏及杏仁长时间保存品质及营养的有效方法，而且可提高其产品的附加值。杏及杏仁的加工，在我国历史悠久，积累了丰富的制作方法和精湛的制作工艺，并与传统中医食疗理论相互影响，形成诸多独创或独到之处。有许多加工产品对后世及当今均有深刻影响，但与现代加工技术要求尚有一定距离，如加工程度较低、品种不够丰富、产品的综合利用率不够高等，都需要我们不断借鉴和解决。

在国外如欧美等国，80%的杏被用于加工。以产量占全美96%的加州为例，其加工用杏可占86%，冻藏占8%，只有余下的6%作为水果用于鲜食。其加工产品种类较多，制脯（蜜饯）占60%，榨汁占20%，还有被用于制作果冻、果酱等。近年来，各种精深加工技术不断被用于杏产品的加工中，多种精细化产品不断涌现，尤其在杏仁的利用方面进展尤为迅速，影响也最大。此外对核壳、皮渣、杏仁粕等加工副产品的深加工和利用，也在不断深入和提高如以杏壳制备活性炭；皮渣用于发酵饲料、提取β-胡萝卜素、膳食纤维等；利用杏仁粕制备蛋白粉、浓缩蛋白、分离蛋白以及杏仁蛋白的深度加工产品。

常见的杏及杏仁加工利用产品主要包括：

果肉类：杏干、杏脯、杏罐头、杏汁、杏果酱、浓缩果浆。

果核类：除完整利用果核的开口杏外，又可分为杏仁类和核壳类。杏仁类的有杏仁蛋白制品、杏仁蛋白饮料、杏仁油、杏仁罐头等；核壳类则有活性炭、杏核壳粉等。

部分杏仁加工产品如杏仁油、杏仁蛋白粉等。 

杏仁食用加工产品衍生出很多种小吃、点心、饮料等食品，如开口杏、杏仁茶、杏仁豆腐等等，其中既见于宫廷、文人笔记，也流传于民间市井、百姓餐桌。《燕都小食品杂咏》中，就有“一碗琼浆其适宜，香甜莫比杏仁茶”的赞誉。